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Morillas y fletán rellenos de Ai Fiori

Morillas y fletán rellenos de Ai Fiori


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Maryse Chevriere

Morillas Rellenas

"Son los pequeños detalles los que te separan de otros lugares", dice el chef ejecutivo Chris Jaeckle, refiriéndose al esfuerzo adicional y la atención puesta en los platos que sirve en Ai Fiori. Mientras estamos en casa, no somos capaces de crear comidas con tanta precisión y conocimientos técnicos, el chef Jaeckle ha adaptado generosamente la receta de Ippoglosso - fletán, colmenillas, espárragos, holandesa y foie gras - para que podamos replicar su obra maestra en casa. (bueno, al menos lo mejor que podamos).

Pudimos visitar al chef en la cocina para verlo componer el plato de principio a fin. Si desea ver cómo se hace, consulte la presentación de diapositivas a continuación para obtener sugerencias y consejos adicionales.

¿Cómo surgió este intrincado y encantador plato primaveral? Realmente de dos maneras. Primero, el chef ejecutivo Chris Jaeckle y el chef / propietario Michael White intercambiaron ideas un día sobre cómo usar el Alfombrilla Hold-O-Mat máquina que tienen y jugando con la idea de hacer más con los peces. El chef Jaeckle explica que, en comparación con los otros restaurantes de White, Ai Fiori es más femenino en su enfoque de la comida, mientras que sus otros restaurantes son más masculinos y se centran en el asado y las carnes. Ai Fiori tiene una influencia más provenzal que se centra en la cocina de la región y el pescado se adapta mejor a ese tipo de comida. Como el restaurante tiene su sede en el noreste, el fletán, los espárragos y las colmenillas están en temporada durante la primavera, por lo que parecía natural que este plato viniera junto con todos estos componentes y con el método utilizado. —Yasmin Fahr

Haga clic aquí para ver el D.I.Y. Recetas de restaurante: presentación de diapositivas de morillas rellenas y fletán de Ai Fiori.

Ingredientes

Para el fletán:

  • Doce porciones de 2 onzas de fletán
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Ralladura de 1 limón

Para el puré de guisantes:

  • 1 taza de guisantes
  • 2 onzas de agua
  • 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

Para los espárragos:

  • 1 manojo de espárragos verdes

Para la mousse de fletán y foie gras:

  • 4 onzas de corte de fletán
  • 2 onzas de foie gras a temperatura ambiente
  • 1 huevo

Para las morillas:

  • 16 piezas de colmenillas

Para la salsa holandesa de jengibre:

  • 1 botella de vino blanco seco
  • 1 chalota
  • 1 diente de ajo
  • Dos trozos de 1 pulgada de jengibre fresco pelado
  • 1 hoja de laurel
  • 1 ramita de tomillo
  • 3 yemas de huevo
  • ½ taza de mantequilla clarificada
  • Perifollo, para decorar

Direcciones

Para el fletán:

Remoje la ralladura de limón en el aceite de oliva durante la noche. Unte los filetes de fletán con aceite de oliva, colóquelos en un horno caliente a 150 grados. Coloque el pescado en el horno durante aproximadamente 45 minutos hasta que esté tibio en el centro.

Para el puré de guisantes:

Escaldar los guisantes en agua con sal hasta que estén tiernos. Tome ¾ de los guisantes y colóquelos en una licuadora, agregando el agua y el aceite de oliva. Licue hasta que quede suave y pase por un colador de malla fina. Reserva los guisantes sobrantes para el plato.

Para los espárragos:

Corte la parte superior de los espárragos a 2 pulgadas de la punta y luego pele repetidamente los tallos creando tiras. Blanquear ambos cortes hasta que estén tiernos.

Para la mousse de fletán y foie gras:

En una procesadora de alimentos licuar el foie gras y el fletán hasta obtener una mezcla homogénea. Agrega el huevo y continúa mezclando por 1 minuto. Retirar del procesador y colocar en una manga pastelera.

Para las morillas:

Corta la parte inferior de las colmenillas y corta 7 de ellas en rodajas finas. Cogemos los otros 9 y rellenamos con la mousse de fletán y foie gras.

Para la salsa holandesa de jengibre:

Coloque todo menos los huevos y la mantequilla en una sartén y reduzca a 4 cucharadas y cuele. En baño maría batir las yemas de huevo hasta que espesen y luego rociar lentamente la mantequilla. Una vez incorporado añadir la reducción de vino y sazonar.

Para servir, caliente todas las verduras en un poco de mantequilla y agua. Calentar el puré en una olla pequeña, agregando agua si es necesario. Saque el pescado del horno y colóquelo en el plato, limpiando las proteínas coaguladas para que luzca limpio. Coloque las verduras alrededor del pescado, vierta el puré en cucharadas * en un plato circular y la salsa holandesa en el plato. Adorne con perifollo recogido.


Comas de comida

Ai Fiori Chef: Michael White Cocina: Italiana Barrio: Midtown Precio: Aperitivos $ 20-25, Entradas $ 30-50 Teléfono: 212-613-8660 Dirección: 400 Fifth Avenue, NY, NY 10018 Horario: Desayuno de lunes a viernes de 7 am a 10: 30 a. M., Sábados y domingos de 8 a. M. A 10:30 a. M. Almuerzo de lunes a domingo de 11:45 a. M. A 2:30 p. M. Cena de lunes a jueves de 5:30 p. M. A 10:30 p. M., Viernes a sábado de 5 p. M. A 11 p. M., Dom. un tiempo desde que estuve en un restaurante de Michael White. Probé Marea & hellip Continuar leyendo & rarr

Fletán asado a la sartén

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El fletán es un pescado bastante denso y de textura firme, lo que le permite resistir bien el calor. Por lo tanto, el fletán es un pescado ideal para asar, asar a la parrilla, asar o freír. Este pescado blanco tiene un sabor muy limpio y requiere muy poco condimento. Thomas Keller & # 8217s Receta casera ad hoc para halibut asado a la sartén y hellip Continuar leyendo & rarr

Nobu, Nueva York

Publicado por gooseva el 22 de marzo de 2011 y middot 1 comentario

Nobu Chef: Nobu Matsuhisa Cocina: Japonesa, Fusion Barrio: Tribeca Precio: $ 100 por persona incluiría aperitivos, postre y muchas bebidas Teléfono: (212) 219-0500 Dirección: 105 Hudson Street, Nueva York, NY 10013 Nobu Nueva York, una empresa conjunta entre el Chef Nobu Matsuhisa, The Myriad Restaurant Group (también responsable de otros hotspots de Tribeca Corton, Centrico, Tribeca & hellip Continuar leyendo & rarr

Fletán de limón y eneldo

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Era un domingo por la noche y Natalya y yo nos estábamos embarcando en otra serie compleja de recetas de Kei (Salsa Harissa con bruschetta de ricotta casera y preparando la salmuera para el pollo asado). Sabíamos que probablemente tomaría horas para esas recetas y todavía necesitaríamos un plato principal para la cena. I & hellip Continuar leyendo & rarr


14 auténticas tapas españolas aptas para una fiesta

Las auténticas tapas españolas se sirven como pequeños platos de cortesía con cada bebida que se pida en España. Mientras disfruta de la hora feliz, sus papilas gustativas se sacian y sus vientres se calientan con los sabrosos (ya veces picantes) bocados. Las rebanadas de baguette tostadas a menudo se sirven con queso manchego y rebanadas celestiales que se derriten en la boca de Jam & oacuten Ib & eacuterico, un jamón curado producido en España y Portugal y aclamado como el mejor jamón del mundo. Y casi todas las mesas españolas celebran la legendaria aceituna de la región, ya sea que las frutas marinadas de color verde brillante se sirvan como aperitivo. Otros platos comunes celebran las tradiciones culinarias de España como la paella de mariscos, un colorido plato de arroz con azafrán y una mezcla de almejas frescas, mejillones, camarones y chorizo ​​tortilla Española, un plato característico de España hecho de tortilla rellena de papa y ajo blanco, ajo y La respuesta increíblemente cremosa de las almendras marcona al gazpacho. Las tapas son perfectas para reuniones relajadas. Muchos de estos bocados deliciosos y platos deliciosos se pueden preparar con anticipación y servir en vuelos durante toda la noche. Prepara unas sangrías para disfrutarlas con tus tapas favoritas en tu propia velada de inspiración española. Salud!


La buena tierra Nuestras Creaciones Vegetarianas

Amuse bouche

Un sabroso pastel de queso con pimienta negra
con remolacha asada, perfumada con ralladura de naranja
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Peras de jengibre escalfados y nabos de Tokio con yogur especiado
y pistachos sicilianos tostados

Domaine Weinbach, Pinot Gris, Cuvée Ste. Catalina
Alsacia, Francia (2018)

Ravioles de patata, puerro y mascarpone
con guisantes, alcachofas y esencia de limón
Leindl, Grüner Veltliner, Viñedo Seeberg, Kamptal, Austria (2016)

Un "pastel de cangrejo" de palmito fresco con tartar de tomate y
Rémoulade de limón y eneldo
Collina San Ponzio, Arneis, Roero, Piamonte, Italia (2019)

Sorbete de Yuzu con Granito de Manzana Verde y Espuma de Yogur Griego


Los mejillones al vapor en la misma cacerola que la salsa de tomate condimentada con chile e hinojo en esta cena sin esfuerzo.

El risotto solo suena intimidante; si puedes revolver, puedes hacerlo. Sacar los huevos antes de tiempo debería calmar cualquier ansiedad persistente por el desempeño.

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El fletán tiene la reputación de secarse rápidamente si se cocina durante demasiado tiempo, por lo que la mayoría de los métodos tradicionales requieren que el pescado se fríe brevemente, se asa a la parrilla o se asa. Si desea adoptar un método más lento, recurra a técnicas como fumar o curar. Pruebe el fletán ahumado para recetas como Picnic on a Plate de Frances Aitkens.

El fletán también se puede cocinar con la acidez del jugo de frutas o del vinagre. Para inspirarse, consulte la receta de William Drabble de halibut de Alaska marinado en vinagre de limón con ensalada de espárragos y perifollo o el ceviche de halibut de Alaska de Dave Watts con mariscos y aderezo de cebolleta, que adoba las astillas del pescado durante 20 a 30 minutos.

La forma más clásica de cocinar el fletán es freír un filete y servirlo sobre una cama de verduras con una simple salsa. Para freír, calentar una cantidad generosa de mantequilla en una sartén, y cuando empiece a hacer espuma, poner los filetes en cocción con la piel hacia abajo hasta que estén crujientes. Cocine brevemente por el otro lado, pero tenga cuidado de no exagerar. Para inspirarse, vea el fletán frito de Dominic Chapman con setas silvestres y ñoquis o el fletán fletán de Adam Gray con tocino ahumado y girolles.

Cuando estén asados ​​o asados ​​a la parrilla, los filetes o filetes de fletán aún deben cocinarse por un corto período de tiempo; consulte la receta de Adam Gray para el fletán de Alaska asado, que cocina el pescado durante solo 2 minutos en una sartén y luego 4 minutos en el horno a 180 ° C. ° C.


Mejores vinos para pollo a la parrilla

Asar a la parrilla carboniza la carne y le agrega un cierto sabor ahumado. Para tales preparaciones de pollo, los vinos blancos suaves parecerán muy insípidos. Necesitas algo más fuerte y ácido para combinar con su sabor.

Chardonnay

El Chardonnay de roble es perfecto para el pollo a la parrilla, porque su fuerte sabor a roble reduce el amargor de la carne ahumada y carbonizada.

Pinot Noir

Este vino tinto suave también va bien con pollo a la parrilla. Dado que este vino no es muy suave ni muy fuerte, complementa el sabor ahumado del pollo a la parrilla, sin abrumar los sabores del plato. También combina bien con pollo a la parrilla cubierto de hierbas. Sin embargo, si el pollo a la parrilla está condimentado, es mejor no usar este vino.

Zinfandel

Este vino tinto afrutado también es una excelente opción para el pollo a la parrilla, ya que su carácter ácido y picante equilibra bien los sabores ahumados. Con alto contenido de alcohol, este vino también combina bien con pollo a la parrilla.

Sauvignon Blanc

Este vino de alta acidez combina bien con pollo asado a la parrilla en una salsa de hierbas frescas. Su carácter herbáceo ayuda a complementar salsas y adobos con hierbas. Sauvignon Blanc combina bien con pollo a la parrilla con limón y tomillo.


Morillas Estofadas Rellenas De Chorizo ​​Y Puerros

El chef Bill Jones de Magnetic North Cuisine compartió esta receta con los estudiantes en su reciente clase Wild About Mushrooms.

Nota del chef # 8217: utilizo una morilla extra grande que se clasifica por su gran tamaño. Si tiene morillas más pequeñas, del tamaño de su pulgar, use dos o tres morillas por porción. Remoje las colmenillas en agua caliente durante al menos 20 minutos. Deben hincharse y ser flexibles cuando estén listos para usar. Las morillas se cocinarán nuevamente en vino o sidra (o caldo de verduras). Puede omitir el aderezo y simplemente terminar los jugos de cocción con un poco de mantequilla o aceite de oliva.

4-8 colmenillas secas

1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva

1 cucharada (15 ml) de mantequilla

1 puerro, lavado, recortado y en rodajas finas

1 cucharada (15 ml) de ajo finamente picado

1/4 taza (65 ml) de aceitunas, sin hueso y finamente picadas

1/4 taza (65 ml) de chorizo, finamente picado

Sal y pimienta para probar

Vino blanco (o sidra de manzana) para cocinar

1 cucharadita (5 ml) de pimentón dulce

2 cucharadas (30 ml) de vinagre de jerez

1 cucharadita (5 ml) de ajo finamente picado

3 cucharadas (45 ml) de perejil de hoja plana

2 cucharadas (15 ml) de aceite de oliva

Coloque los champiñones en un recipiente resistente al calor, cúbralos con agua hirviendo y reserve. Mientras tanto, calienta una sartén a fuego medio-alto. Coloca en la sartén el aceite de oliva, la mantequilla, el puerro, el ajo, las aceitunas y el chorizo ​​y sofríe las verduras sin que se doren. Retirar del fuego, enfriar un poco y sazonar con sal y pimienta al gusto. Deje enfriar a la temperatura de manipulación.

Retire los champiñones del líquido de remojo y exprímalos suavemente para secarlos. Coloca los champiñones en un lugar forrado con papel toalla. Tome cada champiñón y, con una cuchara pequeña (o dedos limpios), rellene el champiñón con la mezcla de chorizo. Reservar y continuar con el resto del relleno y los champiñones.

En un tazón pequeño, combine el pimentón, el vinagre de jerez, el ajo, el perejil y el aceite de oliva. Batir hasta que quede suave, sazonar con sal y pimienta y reservar.

Coloque las colmenillas rellenas en una sartén y agregue un poco de vino blanco (o sidra de manzana). Cocine a fuego lento para que se caliente, unos 5 minutos. Dar la vuelta a la mitad del tiempo de cocción. Transfiera a un plato para servir y rocíe con la vinagreta. Adorne con unas ramitas de perejil y sirva inmediatamente.


Recetas de filete de rodaballo

El rodaballo está disponible todo el año, pero su escasez combinada con su textura y sabor únicos y carnosos lo convierte en el pináculo de la cocina de pescado para muchos chefs. El rodaballo ha sido muy buscado durante siglos. Destacados gastrónomos franceses como Jean Anthelme Brillat-Savarin y Marie-Antoine Carême lo destacaron como un elogio especial, y este último llamó al rodaballo "el príncipe de los mares".

El rodaballo tiene un sabor similar al de un lenguado de Dover, pero la textura es mucho más firme, más parecida a la del fletán. Como resultado, cocinar con él es realmente el sueño de un chef y resiste los sabores que podrían ahogar a los pescados más delicados.

La preparación clásica sería cocer al vapor o escalfar rodaballo y acompañar con una salsa ligera, como perejil o holandesa. Echa un vistazo al rodaballo asado con hinojo y velouté de Pernod de Robert Thompson para ver algo realmente clásico. El rodaballo con salsa tártara de Nathan Outlaw es un clásico británico de un maestro de la cocina de pescado, o prueba el rodaballo de Luke Holder con ensalada de champiñones de verano y aderezo de albaricoque si quieres cocinar algo un poco más exótico. Desplácese hacia abajo para ver nuestra colección completa de recetas de rodaballo.


No soy una persona sentimental, pero soy una persona a la que le gustan las listas. Y después de dos años de bloguear, tal vez debería hacer una lista de las cosas favoritas que he comido desde que empecé. Estas serán cosas específicas. Entonces las cenas en Babbo no cuentan, es un plato específico que se destaca en mi memoria. Estos incluirán cosas que he cocinado y cosas que he comido en restaurantes. Haré esto escaneando mis archivos en lugar de terminar las 9 páginas que necesito para terminar de escribir para mañana. Eso es lo mucho que los amo. Te hago una lista a expensas de mi educación. ¿Listo? Aquí vamos.

Las mejores cosas que ha comido el aficionado gourmet desde que empezó su blog [en orden cronológico]

Zapatero de manzana de la revista Saveur [1/2004]

Pollo frito en Watershed en Atlanta [1/2004]


Salsa de tomate del libro de cocina Babbo [3/2004]

Buñuelo de cangrejo en Bacchanalia en Atlanta [4/2004]

Helado de vainilla casero del libro de cocina del heladero [4/2004]

"Peach Melba" / Molard Duck "Foie Gras Au Torchon" Frog Hollow Farms Jalea de melocotón, melocotones blancos en escabeche, cebolla cruda marinada, "Melba Toast" y arroz crujiente de Carolina en Per Se [5/2004]

Helado de tortuga de The Barefoot Contessa [5/2004]

Pasta, pesto y guisantes de The Barefoot Contessa [6/2004]

Galletas en The Silver Skillet en Atlanta [6/2004]

Galletas de Cook's Illustrated [6/2004]

Galletas en The Flying Biscuit [con mantequilla de manzana, por supuesto] en Atlanta [8/2004]

El sándwich de pavo en 'Wichcraft en Nueva York [8/2004]

Joyas tailandesas en Spice Market en Nueva York [9/2004] [nota: de aquí en adelante asumiremos que estamos en Nueva York, a menos que se indique lo contrario]

Cheesecake espontáneo de ricotta horneado en una taza de café inventado por mí a través del libro de cocina Chez Panisse [9/2004]

Panes de vainilla de "Cooking For Mr. Latte" [9/2004]

Hamburguesa en The Burger Joint [10/2004]

Sopa de calabaza con malvaviscos caseros y guarniciones de semillas de calabaza, una especie de picatostes y puré de arándanos en Daniel [10/2004]

Sopa de pollo en The 2nd Ave. Deli [10/2004] [Sidebar: ¡Te extrañaré 2nd Ave. Deli! Tuviste la mejor sopa de pollo de Nueva York.]

Gofre relleno de frutas con cobertura de crema brulée en Norma's [11/2004]

Pastel de almendras de "Cooking for Mr. Latte" [11/2004]

Latkes de Epicurious [12/2004]

Salsa de tomate de Marcella Hazan [1/2005]

Ensalada de remolacha, fletán ahumado y naranja sanguina en Palena en DC [1/2005]

Tarta de limón y piñones de Sabayón de The French Laundry Cookbook [1/2005]

Blueberry Apple Kuchen de The French Laundry Cookbook [1/2005]

Kadjemoula de "Cooking for Mr. Latte" [2/2005]

Barritas de limón Meyer de Hessa & Contessa [2/2005]

La ensalada de calabaza y el gnudi en The Spotted Pig [2/2005]

Donuts en la planta de donuts [3/2005]

Pato con costra de almendras en Jean-Georges [3/2005]

El rollo de langosta en Pearl Oyster Bar [3/2005]

Rugelach de The Barefoot Contessa [3/2005]

Orecchiette con panceta y brócoli del libro de cocina The River Cafe [4/2005]

Piadina de Daniele en Piadina de Daniele [5/2005]

Tarta de coco kitsch kitsch de "Cooking For Mr. Latte" (retitulado por mí) [5/2005]

Bandeja de sushi para el almuerzo en Tomoe Sushi [6/2005]

Sundae con schlagg en Peter Luger's [6/2005]

Risotto de mariscos en la Trattoria alla Madonna de Venecia [7/2005]

Pescado a la parrilla en Orhan en Dubrovnik [7/2005]

Ensalada griega en Archipiélagos en Santorini [7/2005]

Ensalada griega que hice yo mismo cuando llegué a casa desde Europa [7/2005]

Todo lo que comimos en Il Terrazzino en Mónaco. Sé que es hacer trampa, pero esta es una de las mejores comidas que he tenido en mi vida. Haga clic en el enlace para ver evidencia fotográfica. [7/2005]

Tartar de hamachi cubierto con emulsión de jengibre y cilantro Wasabi Tobiko en Le Bernardin [8/2005]

Pasta Fiori con concasse de tomate, tomillo y romero en Cafe Grey. [8/2005]

Ensalada de pato en Wondee Siam II [9/2005]

Sopa de maíz con salsa de Chez Panisse Vegetables [9/2005]

Ensalada César de The Barefoot Contessa [10/2005]

Rocky Road de "El gran libro del chocolate" [10/2005]

Risotto de tocino y huevo en Craft [10/2005]

Sopa de champiñones de The Balthazar Cookbook [12/2005]

Caramelo de maíz de The Craft Cookbook [12/2005]

Macarrones en Laduree en París [12/2005]

Steak frites en el Chez Omar de París [12/2005]

Mister H Mogador en Pierre Herme en París [12/2005]

Fallafel en L'as Du Fallafel de París [12/2005]

Tostada francesa en Au Gourmand en París [12/2005]

Pot Au Feau en Chez Paul en París [12/2005]

Y eso, amigos míos, es lo que yo llamo dos años de comer bien. ¿Quién sabe lo que depara el futuro para nuestras papilas gustativas? Sigue leyendo mientras continuamos la aventura.


Ver el vídeo: Ароматы Чистоты Свежести Лоска l Много l Люкс Бюджет Ниша


Comentarios:

  1. Abd Al Matin

    divertido))

  2. Carrado

    como leerías atentamente, pero no has entendido

  3. Hernando

    Genial, muy divertido mensaje.

  4. Treowe

    Bien hecho, me parece, esta es la excelente oración

  5. Algrenon

    ¡Frio! ¡Sonrido! Aftar - ¡Respeto!



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